Almejas con cogochas y angulas

Ingredientes para 4 personas

1 kg. de almejas gordas

120 gr. de angulas

Perejil picado

Aceite

200 gr. de cogochas de merluza

2 ó 3 dientes de ajo

Caldo de pescado

Sal

 Preparación

En una sartén  con aceite  dorar  la mitad del ajo finamente picado, añadir las almejas (previamente lavadas). Rehogar 2 minutos y  añadir el perejil y el caldo de pescado, sin llegar a cubrirlas del todo. Cocer hasta que las almejas tapadas  hasta que estén totalmente abierta. Incorporar las cogochas, y a fuego muy lento, dar un  hervor.

Repartir las almejas y cochas en 4 cazuelas de barro calientes y espolvoreamos con perejil las angulas por encima, añadiendo el resto de ajo picado y frito.

Alcachofas rellenas de salmón ahumado

Ingredientes

500 g de alcachofas

200 g de salmón ahumado

Aceite de oliva

1 cda de alcaparra

1 huevo duro

1 tomate

Eneldo

Sal

1 limón

Preparación

Quitar las hojas exteriores a las alcachofas, dejar solo los corazones y cocer en abundante agua hirviendo con sal y 1 limón troceado, hasta que estén tiernas.

Escurrir y dejar enfriar.

Cortar el salmón en tantos trozos como alcachofas haya.

Abrir las alcachofas un poco, aplastar y poner en su interior unas gotas de aceite y sal.

Colocar el salmón en las alcachofas, 1 ó 2 alcaparras en cada una, unos trocitos de clara de huevo y un trocito de tomate.

Salmón a la ribereña

Ingredientes

6 rodajas de salmón de 200 grs  cada una

2 vasos de sidra

1 limón

Mantequilla

Aceite

Pimienta negra

Sal

Preparación

Precalentar el horno a 180º

Freír 5 minutos por cada cara las rodajas de salmón salpimentadas .Retirar del fuego, rociar con el zumo de limón ,untar con la mantequilla y disponer en una fuente refractaria .Añadir la sidra y hornear unos 10 minutos 

Patatas con Bacalao

Ingredientes

600 grs de patatas.

400 grs de bacalao desalado

3/4 litros de caldo de pescado

1 pimiento rojo verde

1 cebolla

2 dientes de ajo

Perejil.

4 cdas de aceite de oliva,

Sal

Preparación

Desalar el bacalao con 36 horas de antelación cambiando el agua cada 8 horas.

Cortar las patatas en trozos. Trocear el bacalao en cuadrados pequeños y el pimiento en juliana.

En una cazuela con un chorro de aceite de oliva,  saltear el bacalao  unos 3 minutos, a fuego suave. Retirar y reservar. Sofreír en la misma cazuela  la cebolla, el ajo y el pimiento a fuego suave y añadir las patatas.

Cubrir con el caldo de pescado, remover, y cocer unos 20 minutos  a fuego medio e  incorporar  el bacalao y el perejil picado Seguir la cocción hasta que las patatas estén cocidas . Dejar reposar el guiso unos 10 minutos y servir.

  

Bacalao a la miel

Ingredientes

4 trozos de bacalao

25 grs de almendras peladas

25grs de piñones

1 cda de semillas de sésamo

1 huevo

1 cucharada de miel

½ vaso de agua

50 grs de harina

1 cdta de levadura Royal

1 pizca de sal

Aceite

Preparación

Desalar los trozos de bacalao el día anterior .Escurrir y reservar.

Freír las almendras y los piñones ,reservar.

En un bol  echar una cucharada de miel y el agua,  batir e añadir a esta mezcla la harina, la levadura  y una pizca de sal,  mezclar bien. En una sartén con abundante aceite bien caliente  freír los trozos de bacalao rebozados en la pasta, hasta que estén dorados.sumergir  rápidamente en una agua miel ligera cubrir con las almendras , los piñones y el sésamo . rociar con la  agua miel restante.

Cardos con Sepia

Ingredientes

1 Kg. de cardos blancos

½ Kg. de sepia

1 Cebolleta

1 Puerro

2 Dientes de ajo

½ Vaso de vino Montilla

½ l. de caldo

Azafrán

Sal

Aceite

Perejil

Preparación

Limpiar, trocear y cocer los cardos  al dente.

Hacer un sofrito con la cebolla, el puerro y un diente de ajo; incorporar la miga de pan con azafrán y remover

Retirar todo el sofrito y triturar junto con el vino.

En el mismo aceite saltear los cardos y agregar el majado  y los cardos. Cocinar unos 10 minutos. En otra una sartén  saltear la sepia troceada con un diente de ajo picado. Incorporar a los cardos y retirar de fuego.

Potaje de arroz con Patatas y Bacalao

Ingredientes

½ Kg. bacalao

300 grs. arroz

½ Kg. de patatas

1 Zanahoria

1 Cebolleta

1 Pimiento rojo

1 Puerro

1 Tomate

Azafrán

½ l. caldo o agua

Sal

Aceite

Preparación

Desalar y trocear el bacalao.

Sofreír la zanahoria, la cebolleta, el pimiento, el puerro, el tomate picaditos.

Añadir la patata troceada, remover e , incorporar el azafrán. Remover, cubrir con el caldo y cocinar unos minutos . Rectificar de sal. Añadir el arroz y seguir la cocción unos 15 minutos, incorporar los trozos de bacalao y seguir la cocción 5 minutos más. Reposar 5 minutos y servir.

Truchas escabechadas

Ingredientes

4 truchas

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 vaso de vinagre

1 vaso de agua

Aceite de oliva

Pimentón

Laurel

Sal

Preparación

Limpiar y salar las truchas. Freír en aceite y reservar en una fuente.

En este mismo aceite dorar la cebolla y los ajos, añadir el agua, el vinagre, el pimentón y el laurel. Hervir unos minutos. Dejar enfriar

Cuando el escabeche esté frío. Verter  sobre las truchas y dejar macerar tres o cuatro días en el frigorífico  .Escurrir  y consumir.

Langostinos a la nata

Ingredientes

Para langostinos en salsa de nata

½ vaso de  caldo de pescado
16 langostinos crudos
2 dientes de ajo.
2 cebollas.
un poco de caldo de pescado

2 cucharadas de nata líquida.

Preparación

En una sartén grande con aceite de oliva  pochar bien la cebolla y el ajo bien picaditos , cuando la cebolla esté dorada añadimos los langostinos. Freír por ambos lados  y echar un par de cucharadas de nata y  el caldo de pescado. Seguir la cocción, a fuego medio hasta que se evapore durante unos cinco minutos. Dar la vuelta a los langostinos. Servir bien caliente.

Salmón a la crema de acelgas

Ingredientes
1 manojo de acelgas

4 filetes de salmón

aceite de oliva
3 dientes de ajo
harina
sal

Preparación

Limpiar las acelgas. Quitar las hebras de los tallos y cortar en dados. Cocer en agua y sal , reservar el agua de la cocción.

Picar los ajos y sofreír en una sartén con una cucharadita de aceite. Agregar una cucharadita de harina y un cucharón de caldo decocción . Añadir las acelgas hervir 2 min.  Partir las  acelgas por la mitad, triturar una parte dándole textura de una salsa. Rectificar de sal.
En una  plancha engrasada asar el pescado.

Para servir .Cubrir el fondo del plato con las   acelga  reservadas, disponer el pescado encima y servir acompañado de la salsa de espinacas.

Filetes de merluza al limón

Ingredientes

1 kg de merluza

6 dientes  de ajo pelado

1/2 vaso de aceite

Sal

Pimienta

Limón

Perejil picado

Preparación

Precalentar el horno a 200º

 Limpiar el con el pescado con el ajo machacado y ponerlo en un molde, untar con ello el pescado y añadir  el limón exprimido. Rociar con el aceite y  cubrir con papel albal. Hornear unos 10 minutos, antes de sacarlo retirar el papel para que el pescado adquiera un color  picado.

Merluza al estilo romano

Ingredientes (para 4 personas)

4 rodajas de merluza grandes

1 zanahoria

 2 rábanos

1 ramillete de perejil

3 huevos duros

50 grs de harina

El zumo de 1 limón

10 grs de pan rallado

Aceite

Sal

Preparación

Enharinar por ambas parte  las rodajas de pescado .Lavar y cortar la zanahoria y los rabanitos en rodajas .Picar finamente las yemas de los 2 huevos duros y el perejil y cortar el tercero en rodajas. En una sartén con aceite caliente freír las rodajas de pescado por ambos lados. Retirar y colocar en una fuente. Sazonar espolvorear el pescado con las yemas, el pan rallado y el perejil, rociar con un chorrito de aceite y hornear unos 10 minutos o hasta que este doradito y crujiente.

Emplatar el pescado, rociar con el zumo de limón, adornar con rodajas de huevo, de zanahoria y de rábanos. Servir muy caliente.

Bonito en salsa verde

Ingredientes

4 rodajas de bonito

1 limón

1 cebolleta

1 zanahoria

1 tronco de apio

3 hojas de laurel

1 ramillete de perejil

1 vaso de vino blanco seco

1 zumo de medio limón

Aceite

Sal

Preparación

En un cazo poner 2 vasos de agua agregar el vino, el apio, la cebolleta, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Sumergir las rodajas de pescado, llevar a ebullición y cocer a fuego lento 20 minutos con el cazo tapado.

En un bol poner el resto de perejil picado, añadir  el zumo de limón restante, un pellizco de pimienta ,5 cucharadas de aceite y sal, batir para emulsionar los ingredientes.

Dejar enfriar el bonito en el caldo, escurrir bien .Emplatar adornado de zanahorias pequeñas, rodajas de limón y perejil. Servir rociado de salsa.

Merluza a la crema

Ingredientes

4 rodajas de merluza

1 zanahoria

1 cebolla

2 tomates medianos

1 ramita de apio

1 pastilla de caldo

1 hoja de laurel

1 taza de mahonesa

Perejil

Sal

Pimienta

Preparación

Picar las zanahorias, los tomates, la cebolla y el apio y poner en una cazuela. Incorporar la pastilla de caldo y el laurel. Salpimentar y agregar 750 ml de agua .Cocer unos 25 minutos. Incorporar la merluza y seguir la cocción unos 10 minutos más .Retirar la merluza y reservar.

En un cuenco poner la mahonesa y aclarar con un poco de caldo de la cocción. Colocar  el pescado en una fuente y cubrir con la mahonesa y servir.

Lomos de bacalao con salsa romesco

Ingredientes

6 lomos de bacalao desalados

1 Kg de patata

Para la salsa romesco

2 tomates maduros

2 ñoras

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

75 gr de almendra pelada

50 gr de avellanas

50 gr de nueces

2 rebanadas de pan duro

75 ml de aceite de oliva virgen extra

2 cdas de vinagre de Jerez.

Sal

 ½ Guindilla (opcional)

Preparación

Precalentar el horno a 180º

Para la salsa romesco

Hidratar las ñoras en un cazo con agua caliente. Reservar.

En una fuente poner  los tomates y cortar  la base para facilitar el pelado  y los dientes de ajo. Hornear unos 25-30 min .separar la pulpa de las ñoras de la piel, eliminar las pepitas. Picar las nueces y la avellanas y tostar en una sartén  Junto con las ñoras a fuego medio durante unos 5 minutos. Reservar.

Retirar la piel a los tomates y chafar  los ajos

En el vaso de la  batidora  echar los tomates en dados  y escurridos, la cebolla troceada, la pulpa de la ñora, el puré de ajo y las rebanadas de pan. Añadir  los frutos secos y un buen chorro de vinagre. Salar al gusto.

Batir  a velocidad alta, incorporando el aceite de oliva poco a poco, para que se vaya ligando la salsa, añadir la guindilla (opcional) Triturar hasta obtener una salsa homogénea y cremosa.

Preparación del bacalao y la guarnición

Pelar las patatas, y cortar en  rodajas gruesas cocer unos 10-12 minutos, o hasta que estén tiernas .Reservar

En una bandeja poner el pescado con la piel hacia abajo, rociar con aceite y hornear  7-8 minutos.

Servir rociados de la salsa romesco, rodeados de las patatas y decorados con unos frutos secos

Salmonete con smoking

Ingredientes (para 4 personas)

4 salmonetes medianos

4 lonchas de bacón finas

4 hojas de laurel

1 manojo de espárragos trigueños

Pimienta

Sal

Preparación

Vaciar y desescamar los salmonetes, lavar y salpimentar. Envolver cada salmonete con una loncha de bacón, sujetar con un palillo e introducir una hoja de laurel entre el pescado y el bacón. Limpiar los espárragos y cocer las puntas en agua hirviendo con sal. Asar los salmonetes lentamente en la plancha o en una parrilla  dándoles la vuelta. Emplatar, decorar con las puntas de esparrago y patatas nuevas al vapor, Servir bien calientes.

Buñuelos de langostinos

Ingredientes

250 gr. langostinos

 250 gr. harina

 1 cebolla pequeña

½ vaso  de leche

½ vaso de agua

 1 huevo

Perejil

 Aceite

 Sal

 Pimienta

Preparación

En un bol  mezclar finamente con la batidora la cebolla pelada y troceada, las hojas de perejil, los langostinos pelados sal y pimienta. A continuación añadir el huevo, la harina, la leche  y el agua fría. Seguir mezclando hasta  obtener una masa espesa y homogénea.

En una sartén con abundante aceite caliente freír los buñuelos hasta que estén bien doraditos. ( le será más fácil coger la masa con dos cucharadas  para depositarla en la sartén)

 Escurrir sobre papel de cocina y servir.