Besugo mediterráneo

Ingredientes (para 6 personas)

12 filetes de besugo

40 g de mantequilla

6 escalonias

1 ramita de perejil

150 g de champiñones

1/4 de litro de vino blanco seco

2 cdas de crema de leche fresca

1 limón

Sal

 Pimienta en grano

Preparación

Para el fumet de pescado

500 g de cabezas, pieles y raspas de besugo

2 cebollas

Perejil

1 ramita de tomillo

1/2 hoja de laurel

1/2 limón

3/4 de litro de agua

Preparación

Precalentar el horno a 180º

Para el fumet de pescado

 Exprimir el medio limón; pelar y picar finamente las cebollas

En una olla poner las cebollas picadas, el perejil, tomillo y laurel  las cabezas, pieles y raspas del pescado cubrir con agua y el jugo de limón; sazonar abundantemente con sal y pimienta llevar a ebullición reducir el fuego y cocer a medio hervor con la olla destapada, durante 1 hora aproximadamente. Colar el caldo y reservar.

 Lavar y cortar los champiñones en juliana, picar  las escalonias y el perejil.

Engrasar una fuente refractaria, cubrir el fondo de escalonia picada, perejil y los champiñones laminados; poner  los filetes de besugo; rociar  con el vino blanco y el fumet de pescado; salpimentar  y añadir unos trocitos de mantequilla. Hornear unos 20 minutos.

Llevar el pescado a una fuente de servir.

Reducir el caldo de pescado, añadir la crema fresca y llevar a ebullición  2 o 3 minutos, remover, rectificar de sal .Rociar con la salsa el besugo.Servir decorado de media rodajas de limón